MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE CÁRNICOS Y PRODUCTOS CÁRNICOS

Conservación:La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.

Empleo del calor:
De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.
Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto -conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de estas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto -conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración: Refrigerar un producto significa mantenerlo artificialmente bajo la temperatura ambiente (pero arriba de su punto de congelación) a una temperatura óptima para su conversación. El agua fisiológicamente presente en el producto no está congelada.El periodo de conservación está siempre limitado e depende de la naturaleza del producto y de la temperatura.
Ventajas de la refrigeraciónRealenta los procesos vitales de los tejidos vivos, cuales por ejemplo esos de la fruta y de la verdura, y de los tejidos muertos, realentando el metabolismo bioquímico. Retrasa considerablemente el desarrollo de los microbios y las relativas consecuencias (putrefacción, producción de toxina etc.).
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerado es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

Congelación:
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.

ASPECTO DE LA CARNE CONGELADA

El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto de bajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente del enfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, el llamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriación características, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel de los espacios conectivos perivasculares.

MÉTODOS DE CONGELACIÓN

Existen métodos de congelación rápidos y lentos. En el método lento se coloca el producto a bajas temperaturas y se deja congelar, el rango de temperatura es entre 0 ºF a -40 ºF; como la circulación del aire es por lo general mediante convección natural, el tiempo de congelación dependerá del volumen de producto y condiciones del congelador.
El metodo de congelamiento se obtiene por los siguientes tres métodos o una combinación de éstos:
a) Inmersiónb) Contacto indirectoc) Corrientes de aire
a) Por inmersión:
Se introduce el producto en una solución de salmuera a bajas temperaturas
( puede usarse NaCl o azúcar). Esta solución es un buen conductor, hace contacto con todo el producto, provocando una transferencia de calor rápida y el producto es congelado totalmente en corto tiempo ( se congela en unidades individuales en vez de forma masiva).
Una desventaja importante es la extracción de los jugos del producto por diferencia de concentración.
También puede existir una penetración excesiva de sal en el producto, provocando cambio de sabor ( si usamos concentración de azúcar en frutas, es favorable).

b) Congelamiento por contacto indirecto:Por lo general son congeladores de puerta en donde el producto se coloca encima de placas metálicas a través de las cuales circula un refrigerante. La transferencia de calor es principalmente por conducción debido a lo cual la eficiencia del congelador depende de la cantidad de superficie de contacto. Este método es muy útil en la congelación de pequeñas cantidades.
c) Congelamiento por corrientes de aire:
Se usa el efecto combinado de temperaturas bajas y velocidad del aire alta, lo que produce una alta transferencia de calor del producto. En general se debe tener la consideración que el aire pueda circular libremente alrededor de todas las partes del producto.
Los productos de congelación rápida son de mejor calidad que los de congelación lenta por los siguientes motivos: los cristales de hielo formados en la congelación rápida son más pequeños por lo que causan menos daños a las células de los tejidos del producto congelado.
A su vez, como el periodo de congelación es más corto, hay menor tiempo para difusión de sales y separación del agua en forma de hielo.
El producto es fácilmente enfriado bajo la temperatura a la cual las bacterias, mohos y levaduras no crecen, con lo cual se evita la descomposición durante el congelamiento.

Ultracongelación:

La sobrecongelación o ultracongelación consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de la carne. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC.
Ventajas de la ultracongelaciónEl viejo sistema de congelación estaba utilizado casi exclusivamente para la carne. Consistía exponer a los alimentos a una temperatura de -12 °C para 2, 3 o 4 horas según la grandeza de la pieza a congelar, pero los resultados no son siempre satisfactorios ya que está congelación lenta disocia los tejidos orgánicos. Para lo que concierne la carne, cuanto más rápido es la congelación, tanto menor es la cantidad de agua que deja de las células y tanto son más pequeños los cristales de hielo que se forman fuera de estos. La disociación de los tejidos es por lo tanto menor de esa que se obtiene en una congelación lenta. Por el mismo motivo, el acto de congelación del alimento no pierde consistencia y la exudación es mínima.Para todos los productos, en general, la ultracongelación conserva la calidad del producto fresco: aspecto, sabor, perfume, vitaminas y valor nutritivo.

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo eran mayores, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.

Deshidratación:

Existen varios métodos de conservación de alimentos, entre ellos la deshidratación. Ésta puede ser gradientes o cambios de concentración (deshidratación por sal) ó por calor. Ambas tienen como objetivo eliminar la mayor cantidad de agua presente en los alimentos, conservándolos así por mayor tiempo.

Secado solar al aire:
El secado solar al aire ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para el secado de carne, pescado, madera, y otros productos agrícolas como medio de conservación. Sin embargo, para la producción a elevada escala industrial el secado solar presenta ciertas limitaciones, entre las cuales pueden destacarse el elevado coste de mano de obra, equipo de grandes superficies, dificultades en el control del proceso de secado, posibles degradaciones debido a reacciones bioquímicas o microbiológicas, infección por insectos etc. Con objeto de aprovechar los beneficios de la fuente de energia limpia y renovable proporcionada por el sol, se han realizado numerosos intentos en los últimos años para desarrollar el secado solar principalmente para la conservación de productos agrícolas y forestales.

Ventajas:
Þ La energía que utilizan es limpia, renovable y no puede ser monopolizada
Þ La relativamente pequeña densidad de flujo de energía solar implica que éste tipo de energía es más adecuado para procesos de secado que presenten pequeñas demandas de energía