INTRODUCCIÓN
El estudio del contenido nutricional de la carne, por su alta fuente de proteína y su alto grado de consumo en el país o el mundo entero ha motivado a estudiar os diferentes métodos de conservación del alimento.
Así mismo la forma como se desintegra y se degrada por microorganismos patógenos, perdiendo así su valor proteico o nutricional, y pasando a ser materia totalmente degradada.
Los derivados cárnicos también de igual forma son contaminados por microorganismos patógenos, los cuales requieren de técnicas y métodos para su conservación.
Por lo general los microorganismos disminuyen el valor proteico de las carnes, deteriorándolas totalmente y causando olores desagradables, por lo general los microorganismos se valen de tres factores para atacar como son, la humedad, temperatura y pH.
Por esta razón se deben aplicar correctamente los métodos de conservación.
Según el código alimentario, es la parte comestible los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.
¿Qué nutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿Qué factores influyen en la composición nutricional de las carnes?
La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentación, especialmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo de grasa. Cada raza, así como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.
¿Cuáles son las recomendaciones de consumo?
La ración recomendada es de 150 – 200g, 3 veces por semana en adultos y en niños las raciones sería de unos 15 g por cada año de edad que se ingerirán igualmente unas 3 veces por semana.
Las diversas categorías (extra, 1ª, 2ª, etc.) no presentan grandes diferencias en la composición nutricional, sí a la hora de elegir el modo de cocinado. La cocción lenta estaría indicada en categorías inferiores, mientras que para asar, freír o plancha las recomendadas son la de extra, la de 1ª y de la zona más musculosa del animal.
¿De que se compone la carne?
Sobre todo de tejido muscular, en él se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta no al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
También contienen tejido graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubre los grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.
¿cuáles son los tipos de carnes atendiendo al consumo de grasa?
Las carnes magras son aquellas con menos de 10 % de materia grasa, de forma genérica se le considera a la de caballo, ternera, conejo y pollo.
Las consideradas grasas son aquellas con un contenido superior al 10 %, tenemos: el cordero, el cerdo y el pato. De forma más específica, habría que tener en cuenta la pieza del animal, por ejemplo ciertas partes del cerdo como el solomillo, el jamón y el lomo, o la lengua y el corazón de todos los animales, habría que incluirlas dentro del primer grupo.
¿qué modificaciones nutricionales produce el cocinado de la carne?
La cocción lenta destruye la mayoría de las vitaminas, aunque mejora la digestibilidad de las proteínas, no altera ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte, tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la cocción se realiza en olla a presión la destrucción de vitaminas es menor. El cocinado en microondas produce las mismas pérdidas que un horno normal. No es convenientes tomarla cruda pues no se aprovecha bien el hierro, disminuye su digestibilidad y pierde valor proteico.
La carne debe conservarse en frigorífico y su consumo una vez adquirida debe hacerse en las primeras 48 a 72 horas, a menos que permanezca congelada. No debe lavarse y al realizar la compra hemos de exigir que los cortes sean piezas enteras y realizados en ese momento.
Composición en nutrientes de las carnes preparadas por 100 g de alimento
| Energía K / cal | Proteína g | Glúcidos g | Lípidos g. |
Pollo asado: pata | 155 | 23,1 | 0 | 6,9 |
Pollo asado: pechuga | 142 | 26,5 | 0 | 4 |
Carne de pollo hervida | 183 | 29,2 | 0 | 7,3 |
Pollo empanado frito | 242 | 18 | 14,8 | 12,7 |
Pavo asado | 140 | 28,8 | 0 | 2,77 |
Conejo estofado | 179 | 27,3 | 0 | 7,7 |
Carne magra de cerdo asada | 185 | 30,7 | 0 | 6,9 |
Filete de ternera rebozado y frito | 215 | 31,4 | 4,4 | 8,1 |
Filete de buey magro asado | 192 | 27,6 | 0 | 9,1 |
Hígado de ternera empanado frito | 254 | 26,9 | 7,3 | 13,2 |
Costilla de cordero a la parrilla | 355 | 23,5 | 0 | 29 |
Piernas de cordero asada | 266 | 26,1 | 0 | 17,9 |
Las hamburguesas y salchichas, así como muchos embutidos suelen elaborarse con residuos de las carnicerías (en ocasiones también con gatos, perros, etc.) y carne en estado de putrefacción, que hace que los camiones que proveen esta materia prima a muchos frigoríficos suelan dejar un nauseabundo aroma a su paso y sean envueltos en una nube de moscardones antes de volcar su contenido en grandes piletones con lavandina para luego tratarlos hasta con sulfatos de sodio que podría generar restos de ácido sulfúrico. Este conjunto sintéticamente descrito, inundado con saborizantes y colorantes entre otros aditivos, se convierte luego en lo que deleita a niños y grandes en conocidas casas de comida chatarra y los típicos asados dominicales.
Un dato muy importante: la carne aumenta la adrenalina y reduce la serotonina cerebral, lo que pone agresiva, irritable, ansiosa, angustiada y depresiva a la persona que basa su dieta en ella, aumentando su apetito y sus deseo adictivos a lo que sea, según cada individuo (cigarrillo, alcohol, drogas, dulces, etc.).
Aquel médico o nutricionista que a los umbrales del año 2000 todavía defienda la carne, la leche y sus derivados o los considere indispensable, no debe ser atacado, sino informado; y si aun así sigue diciendo lo mismo, hay que recordar entonces las palabras de León Tolstoi:
Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estaciónales sean de consumo permanente.
Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.
100 ºC | 74 ºC | 60 ºC | 8 ºC | 0 ºC |
Zona de cocción | Zona de alarma | Zona de peligro | Zona de enfriamiento | Zona de congelación |
Se destruye la mayoría de microorganismos | No hay multiplicación sí supervivencia | Gran proliferación bacteriana | No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos | No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos |
Aunque existen varias clasificaciones, podemos hablas de dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor.
A su vez los diferentes tipos de conservación se agrupan en dos grandes bloques:
- Sistemas de conservación que destruye los gérmenes (bactericidas)
- Sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostático)
Bactericidas | Bacteriostático |
Ebullición | Refrigeración |
Esterilización | Congelación |
Pasteurización | Deshidratación |
Uperización | Adición de sustancias químicas |
Enlatado | |
Ahumado | |
Adición de sustancias Químicas | |
Irradiación | |
Los resultados obtenidos en una atmósfera ozonizada se pueden resumir en los siguientes: - Carencia de mohos en alimentos y envases.
- Conservación más prolongada de los alimentos.
- Conservación del peso inicial con alto grado de humedad.
- Mejor calidad interna.
- Excelente apariencia externa.
- Pocas mermas por deterioro.
- Retrasa la maduración por la fruta al actuar rompiendo la molécula de etileno por oxidación. Es sabido que el etileno activa el metabolismo de ciertas frutas acelerado su maduración.
El pescado es tanto o más alterable que la carne. En elalmacenamiento de pescados refrigerados se combate, como en el caso de la carne, la descomposición y la aparición de olores no deseables. El ozono consigue sobradamente la solución a ambos problemas. No obstante si los pescados no han sido eviscerado, la descomposición se inicia en su interior y el ozono solo puede prolongar unos días el inevitable y total deterioro.
También es recomendable la administración de ozono en las bodegas de los barcos de pesca, en el transporte del pescado a los centros de venta y en las vitrinas frigoríficas de marisquerías, restaurantes y pescaderías.
En una investigación realizada para evaluar los posibles efectos bactericidas de la miel de caña se contaminaron muestras de 2 kg de miel B con concentraciones medias 1,2 x 106 ufc/g y 1,5 x 106 ufg/g para Salmonella typhimurium y Escherichia coli K – 88 respectivamente. Se estudiaron 6 variantes en las cuales las mieles se almacenaron a temperaturas controladas de 20 y 30 grados Celsius como representativas de la época de seca y lluvia. Las variantes investigadas fueron: I Miel B a 20 grados mas E. Coli K – 88. se investigó el conteo total de bacterias aerobias mesófilas viables; microorganismo proteolíticos, microorganismos lactosa positivo, conteo total de mohos e identificadores de géneros; conteo de levaduras; y determinación de pH.
La miel mostró una acción bactericida eficaz sobre Salmonella y E. Coli en siete días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.
Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días de exposición a 20 y 30 grados Celsius. También se encontró que la miel posee un efecto de inhibición del crecimiento bacteriano para los demás indicadores sanitarios analizados.
Los niveles de contaminación bacteriana y micótica son muy altos en la carne a los 0 días y aun a los 7 días son todavía muy superiores a los señalados por Beno (1988), y Mártinez y Ferrer (1989) como niveles adecuados en alimentos para cerdos.
La evolución de los indicadores investigados en la miel presenta una tendencia a la disminución a los 7 días en los gérmenes proteolíticos, los microorganismos lactosa positivo y los anaerobios. El conteo total de gérmenes aerobios mesófilos y el conteo de hongos se mantienen en niveles de 105 ufc / g mostrando un lígero incrmento, y los aerobios esporógenos en niveles de 103 ufc / g. Los microorganismo anaerobios se reducen a 0 a los 15 días, situación que puede estar dada por un proceso de oxidación de estas mieles durante su manipulación, rompiéndose el estado de anaerobiosis, condición necesaria para su supervivencia.
Aunque no se detecta presencia de Salmonella en la miel investigada lo que coincide con lo reportado por Martínez y Ferrer (1992), si hay hallazgos positivos alos 0 y 7 días en las muestras de carne analizadas, lo cual indica que este microorganismo puede mantenerse viable en el interior de gandes porciones musculares (Piatkin y Krivosheim, 1981).
En cuanto al pH de la miel utilizada como conservante, este osciló entre 5.5 a 5.7 en las crías, y de 5.5 a 6.0 en las precenas. No se evidenciaron cambios significativos. El pH es un indicador de gran importancia pues en dependencia de su evolución puede indicar la presencia o no de un proceso de deterioro en los alimentos (Piatkin y Krivosheim, 1981).
CONTAMINACIÓN, CONSERVACIÓN, Y ALTERACIÓN DE CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Contaminación:
Se admite que la masa interna de la carne no contienen microorganismos o estos son escasos, habiéndose, no obstante, encontrado gérmenes en los ganglios linfáticos, médula ósea e incluso en el mismo músculo. En los ganglios linfáticos de los animales de carnes rojas se han aislado estafilococos, estreptococos, Clostridium y Salmonella. Las prácticas comunes en los mataderos eliminan los ganglios linfáticos de las partes comestibles. Sin embargo, la contaminación más importante es de origen externo y se produce durante la sangría, desuello y cuarteado, los microorganismos proceden principalmente de las partes externas del animal (piel, pezuña y pelo) y del tracto intestinal. Los métodos "humanitarios" de sacrificio recientemente aprobados, ya sean mecánico, químicos o eléctricos, dan lugar, por sí mismo, a escasa contaminación, pero la incisión y la sangría que se efectúan a continuación puede determinar una contaminación importante. Cuando los cerdos y aves se sacrifican por el método clásico con el cuchillo, las bacterias que contaminan este pronto se pueden encontrar en las carnes de las diversas partes de la canal, vehiculadas por la sangre y linfa. En la superficie externa del animal, además de su flora natural existe un gran número de especies de microorganismos del suelo, agua, piensos y estiércol, mientras que el intestino contienen los microorganismos propio de esta parte del aparato digestivo. Los cuchillos, paños, aire, manos y ropa del personal pueden actuar como intermediarios de contaminación. Durante la manipulación posterior de la carne puede haber nuevas contaminaciones, a partir de las carretillas de transporte, cajas u otros recipientes, así de otras carnes contaminadas, de aire y del personal. Es especialmente peligrosa la contaminación por bacteria psicrófila de cualquier procedencia, por ejemplo de otras carnes refrigeradas. Ciertas máquinas como picadoras, embutidoras y otras, pueden aportar microorganismos perjudiciales en cantidades importantes y lo mismo pueden hacer algunos ingredientes de productos especiales, como son los rellenos y especias. El crecimiento de microorganismos en las superficies que entran en contacto con la carne y en las mismas carnes pueden hacer que aumenten mucho su número.
Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en la carne son muchos. Mohos de diferentes géneros, llegan a la superficie de la carne y se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesante las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Geotrichum, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente no esporuladas. Entre las muchas bacterias que pueden hallarse, las más importantes son las de género Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Sttreptococcus, Sarcina, Leuconostoc, Lactobacillus, Proteus, Flavobacterium, Bacillus, Clostridium, Escherichia, Salmonellas y Streptomyces. Muchas de estas bacterias crecen a temperatura de refrigeración.. también es posible la contaminación de la carne y de sus productos por gérmenes patógenos del hombre, especialmente de origen entérico.
Conservación:
La conservación de la carne, así como de casi todos los alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan excelentes medios de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, huesos y músculos ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable. Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los alimentos.
Empleo del calor:
de acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes enlatadas industrialmente se dividen en dos grupos; (1) carnes que son tratadas térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril, al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren almacenamiento especial, y (2) carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento. Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan en refrigeración. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg) y se tratan a temperaturas de 65 ºC.
Refrigeración:
Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la carne menos probabilidad menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse. Los principios en que se basa el almacenamiento en refrigeración, se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más frecuente usada. El tiempo máximo de conservación de la carne de vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye la humedad del local de almacenamiento.
Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera, la inhibición del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la "frescura" o color natural de la carne.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.
Congelación:
La congelación destruye aproximadamente la mitad de las bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente. Si se siguen las normas recomendadas para las carnes envasadas, congeladas por el procedimiento rápido, la descongelación es tan corta que no permite un crecimiento bacteriano apreciable.
Empleo de conservadores:
Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que contienen dióxido de carbono u ozono. La conservación en salmueras concentradas constituye un método muy antiguo que generalmente origina un producto de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele combinarse con el curado y el ahumado.
Curado
El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza, costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno). Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado permitido son: cloruro sódico, azúcar, nitrato sódico, nitrato sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las funciones que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce la carne durante el curado suele tener una concentración de cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su principal objeto es bajar la aw.
El azúcar, aparte de dar sabor, sirve también como material energético para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.
El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.
El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del color, poseyendo también cierto poder bacteriostático en solución ácida.
Carne | Microorganismo |
Embutidos: | |
Salami | Lactobacilos homofermentativos |
Bolonia | Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos |
Salchichón ahumado | Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos heterofermentativos |
Salchichas Frankfurt | Estreptococos, pediococos, leuconostoc, Lactobacilos, micrococos, esporulados, levaduras |
De cerdo fresco | Leuconostocs, microbacterias, Lactobacilos |
Bacón: | |
En lonchas, empaquetado | Principalmente Lactobacilos; también micrococos, enterococos |
Tipo Wiltshire | Micrococos, Lactobacilos |
Empaquetado al vacío | Estreptococos, leuconostocs, pediococos, Lactobacilos |
Jamón: | |
Crudo | Lactobacilos, micrococos, microbacterias, enterococos, leuconostocs |
En lonchas, empaquetado | Streptococcus faecium, Microbacterium sp |
Prensado, con especias | Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs |
Enlatado | Enterococos, bacilos |
Irradiado | Enterococos |
Calentado, irradiado | Bacilos, clostridios |
Ahumado:
En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la incorporación a la carne de principios conservadores del humo era mayor, los productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un producto alterable que debe conservarse refrigerado. Los jamones precocidos y los embutidos de alto contenido de humedad son ejemplos de este tipo.
Especias:
Las especias y los condimentos que se añaden a los productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran en concentraciones suficientemente altas como para actuar de conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos, deben su poder conservador a una combinación de las especias, curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.
Antibióticos:
Los antibióticos más recomendados a este respecto han sido clortetracina, oxitetracilina y clorafenicol. Los antibióticos pueden añadirse a las carnes de formas distintas:
- administrándolo con el pienso de los animales durante un largo período
- administrándolo en igual forma a dosis mayores durante un período de tiempo corto antes del sacrificio
- inyectándolo en la canal o en porciones de la misma.
- aplicándolo a la superficie de la carne o mezclándolo con la carne picada.
El empleo de antibióticos en la alimentación de los animales lleva cabo una selección de los organismos presentes en su tracto intestinal y con toda probabilidad reduce el número de bacterias causantes de alteración que, de este modo, tendrán menos posibilidades de contaminar la carne durante el sacrificio y faenado posterior. Se ha sugerido que la inyección de antibióticos antes del sacrificio podría emplearse para prolongar el tiempo de conservación de las canales a temperaturas atmosféricas antes de llegar al refrigerador o para mantenerlas durante poco tiempo a temperaturas que favorecen el reblandecimiento de porciones especiales, así como para prolongar el período de almacenamiento de las carnes que se conservan refrigeradas.
Invasión microbiana de los tejidos:
En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos por los microorganismos contaminantes. La contaminación se halla afectada por:
la carga microbiana del intestino del animal. Cuanto mayor sea esta, tanto mayor será la invasión. Esta es la razón por la que se recomienda un ayuno de 24 horas antes del sacrificio.
condición fisiológica del animal antes del sacrificio. Cuando se halla excitado febril o fatigado, las bacterias penetran con mayor facilidad en los tejidos; la sangría puede ser incompleta, lo que favorece la expansión de las bacterias y los cambios químicos pueden realizarse con más facilidad en los tejidos (por ejemplo, los debidos al crecimiento bacteriano, el cual es más rápido a causa del pH más alto); también es más rápida la pérdida de jugos de las fibras musculares y la desnaturalización de las proteínas. Durante la fatiga se consume glucógeno, por lo que no tienen lugar el descenso del pH, que en condiciones normales cae de 7,2 hasta 5,7.
método de sacrificio y sangría. Cuanto mejor hecha esté la sangría y más higiénicamente esta se lleve a cabo, mejor será la calidad de la conservación de la carne. No se ha investigado mucho sobre la influencia de los métodos humanitarios de sacrificio en la capacidad de conservación de la carne, aunque se ha dicho que la carne de cerdo y el bacon procedentes de animales sacrificados por choques eléctricos se pone verdosa con más facilidad que la de animales que fueron muertos mediante dióxidos de carbono.
velocidad de enfriamiento. El enfriamiento rápido de la carne reduce lavelocidad de invasión de los tejidos por microorganismos.
Crecimiento de los microorganismos en la carne:
tipo y número de microorganismos contaminantes y dispersión de los mismos en la carne. Por ejemplo, si la flora de contaminación de la carne presenta un elevado porcentaje de psicotrófos, la alteración, a temperaturas de refrigeración, será más rápida que en las carnes con un bajo nivel de estos microorganismos.
propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tienen gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente. La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones, principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Propiedades químicas de la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede tener una ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena. los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos en hidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo de los microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras.
Disponibilidad de oxigeno. Las condiciones de anaerobiosis presentes en las superficies de las carnes favorecen el desarrollo de mohos y levaduras y el de las bacterias aerobias. Dentro de las piezas de carnes reinan las condiciones anaerobias que tienden a mantenerse porque el potencial de óxido – reducción se halla compensado a un nivel muy bajo; en la carne picada el oxigeno se difunde lentamente al interior y eleva el potencial de oxido – reducción, a menos que el embalaje sea impermeable al mismo. La anaerobiosis favorece la putrefacción.
Temperatura. La carne debe almacenarse a temperatura sólo ligeramente superiores a las de congelación, permitiendo solo el desarrollo de los gérmenes psicotrofos. Los mohos, las levaduras y las bacterias psicotrofas se desarrollan lentamente y producen ciertos defectos que mencionaremos más adelante. En estas condiciones es muy difícil la putrefacción, que es cambio muy fácil a la temperatura ambiente. Como ocurre en la mayoría de los alimentos, la temperatura tienen una importancia decisiva en la selección del tipo de microorganismos que crecerán y, en consecuencia, del tipo de alteraciones producidas. A temperaturas de congelación, por ejemplo, está favorecido el desarrollo de los gérmenes psicrófilos y es probable que tenga lugar la proteolisis producida por una de las especias bacterianas dominantes, seguida de la utilización de pépticos y aminoácidos por especies secundarias. A la temperatura atmosférica ordinarias se desarrollan, en cambio, los gérmenes mesófilos, como las bacterias coliformes, y especies de los géneros Bacillus y clostridium, que producen ácido a partir de las limitadas cantidades de carbohidratos presentes.
Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis :
Las bacterias pueden producir en condiciones aerobias:
Mucosidad superficial, causada por ciertas especies pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus y Micrococcus. A veces se debe a ciertas especies de lactobacillus. La temperatura y la cantidad de agua disponibles influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorecerá el crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudomonas – Alcalifenes; con menos humedad, como en las salchichas de Frankfurt, se verán más favorecidos los micrococos y levaduras, y si aun es menor pueden crecer mohos.
Modificadores del color de los pigmentos de la carne. El típico color rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas; verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por las bacterias de ciertos compuestos oxidantes, como los peróxidos o el sulfuro de hidrógeno. El color verde de las salchichas se debe, al parecer, a especies de lactobacillus (especialmente heterofermentativas)) y Leuconostoc.
Modificaciones sufridas por las grasas. Las bacterias lipolíticas son capaces de producir lipólisis y acelerar la oxidación de estas sustancias. El enranciamiento de las grasa puede estar producidos por especies liplíticas pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Achromobacter o por levaduras.
Fosforescencias. Es un defecto poco frecuente causado por las bacterias luminosas o fosforescentes que se desarrollan en la superficies de la carnes, como algunas especies de Photobacterium.
Diversos colores superficiales producidos por bacterias pigmentadas. Pueden producirse manchas rojas ocasionadas por Serratia marcescens u otras bacterias con pigmentos rojos. Pseudomonas syncyaneas pueden dar una coloración azul a la superficie. Las bacterias con pigmentos amarillos producen coloración de ese tono, debida, en general, a especies pertenecientes a los géneros Micrococcus o Flavobacterium. Chromobacterium lividum y otras bacterias producen manchas de coloración verde azuladas o pardo negruzca en la carne almacenada en la carne almacenada. La coloración purpúrea de "tinta de estampilla" está producida en la grasa superficial por cocos y bacilos provistos de pigmentos amarillos. cuando la grasa se enrancia y aparecen los peróxidos, el amarillo se transforma en verde, y finalmente, adquiere una coloración entre azul y púrpura.
Olores y sabores extraños. El llamado "husmo", olor o sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia del crecimiento bacteriano en la superficie, es con frecuencia el primer síntoma de alteración que se hace evidente. Casi todas las alteraciones que producen un olor agrio reciben el nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a ácidos volátiles, por ejemplo fórmico, acético, butírico y propiónico, e incluso el crecimiento de levaduras. El sabor "a frigorífico" es un término indefinido que identifica cualquier sabor a viejo o pasado. Los actinomicetos pueden ser responsables pueden ser responsable de cierto gusto a moho o a tierra.
Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en las superficies de las carnes, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis, olores y sabores extraños y coloraciones anormales: blanca, crema, rosada o parda, causadas por los pigmentos de las levaduras.
El crecimiento aerobios de los mohos puede producir:
Adhesividad. El desarrollo inicial de los mohos hace la superficie de la carne pegajosa al tacto.
"Barbas". La carne almacenadas a temperaturas próximas a la de la congelación es capas de soportar un desarrollo limitado de micelios sin formación de esporas. Los mohos que participan en el proceso son muy numerosos, y entre ellos se encuentra Thamnidium chaetocladioides o T. Elegans, Mucor mucedo, M. Lusitanicus o M. Racemosus, Rhizopus y otros. Se ha recomendado el crecimiento de una cepa especial de Thamnidium para mejorar el sabor durante el envejecimiento de la carne de vacuno.
Manchas negras. Suelen estar producidas por Cladosporium herbarum y a veces por otros mohos con pigmentos oscuros.
Manchas blancas. Se deben, en general, al Sporotrichum carnis, aunque pueden también estar producidas por cualquier moho con colonias húmedas semejantes a las levaduras, como los del género Geotrichum.
Manchas verdosas. Están en su mayor parte producidas por las esporas verdes de las especies del genero Penicillium, como el P. Expansum, P.asperulum y P. Oxalicum.
Descomposición de las grasas. Muchos mohos posee lipasas, a las que se debe la hidrólisis de las grasas. Los mohos contribuyen también a su oxidación.
Olores y sabores extraños. Los mohos proporcionan a la carne en torno a sus colonias un sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre con el que se hace referencia al agente causal, por ejemplo "alteración por Thamnidium".
Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios:
Agriado. Significa olor (y a veces sabor) agrio. Puede deberse a los ácidos ascéticos, fórmico, butírico, propionico, ácidos grasos superiores u otros ácidos orgánicos tales como el láctico o succínico. Puede deberse a :
las propias enzimas de la carne durante el envejecimiento o maduración;
producción anaerobia de los ácidos grasos o ácido láctico por acción bacteriana, o
proteolisis, sin putrefacción producidas por bacterias facultativas o anaerobias y la que a veces se denomina "fermentación agria hedionda".
Las especies butíricas del género Clostridiums y las bacterias coliformes producen ácido y gas al actuar sobre los carbohidratos. En las carnes empaquetadas al vacío, especialmente si el material de envoltura es impermeable a los gases, suelen crecer las bacterias lácticas.
Putrefacción. la autentica putrefacción consiste en la descomposición anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias malolientes: sulfuro de hidrógeno, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco, aminas, etc. Se debe, en general, a especies del género Clostridium. A veces, sin embargo, está producida por bacterias facultativas, actuando por sí misma o colaborando en la producción, como se pone de manifiesto al comprobar la larga lista de especies denominadas "putrefaciens", "putrificum", "putida", etc., se debe, en general a especies del género Proteus. La confusión a que se presta el término "putrefacción" se debe a que suele aplicarse a cualquier tipo de alteración que va acompañada de olores desagradables, ya sea la descomposición anaerobias de proteínas o la degradación de otros compuestos inclusos no nitrogenados. El olor dela trimetilamina del pescado o el ácido isovalérico de la mantequilla, por ejemplo suelen describirse como olores pútridos. La putrefacción producida por los clostridiums se acompaña de la formación de gas (hidrógeno y dióxido de carbono).
Husmo. Este es un término aun mas inexacto que se aplica a cualquier olor o sabor anormal. El término "husmo del hueso" se refiere a cualquier agriado o putrefacción que esté próxima a los huesos, especialmente en jamones. Suele ser equivalente a putrefacción.
Carnes frescas:
En la mayor parte de las carnes frescas o curadas se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla incluso a temperaturas de refrigeración. Un desarrollo limitado de las mismas no menoscaba de ordinario la calidad de la carne. En ciertos tipos de embutidos, salami, Líbano y Thuringer, se estimula, en cambio su crecimiento y la fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración: viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; producción de color verde; agriado a causa de una producción excesiva de ácidos, fundamentalmente ácido láctico.
Hamburguesas.
Las hamburguesas mantenidas a temperatura ambiente sufren ordinariamente la putrefacción; a temperaturas próximas a las de la congelación adquieren olor agrio. El agriado a temperaturas bajas está producido fundamentalmente por Pseudomonas, con las que colaboran algunas bacterias lácticas. En algunas muestras se multiplican Alcaligenes, Micrococcus y Flavobacterium. Cuando las hamburguesas se almacenan a temperaturas más elevadas se encuentran en ella numerosas especies de microorganismos, aunque no se han hecho estudiosque diferencien entre la mera presencia y la multiplicación en ellos. Entre los géneros que se han encontrado figuran Bacillus, Clostridium, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Leuconostoc, streptococcus, Micrococcus y Sarcina, y los mohos del género Penicillium y Mucor. También se han encontrados algunas levaduras.
Salchichas de carne de cerdo:
Las salchichas frescas se preparan fundamentalmente con carne de cerdo picada a la que se añaden sal y especias. Se vende así o embutida en tripas naturales o artificiales. Las salchichas de carne de cerdo constituye un alimento susceptible de alteraciones; deben por tanto conservarse bajo refrigeración y aun en estas circunstancias tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración entre 0 y 11 ºC, la alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y leuconostocs, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de cerdo embutidas, y especialmente las de escaso calibre, se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco, en las ristras refrigeradas.
Cecinas y otras carnes deshidratadas:
La cesina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, y azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula.
En los Tarros de "chipped dried beef" (lonchas de carne deshidratadas) se produce a veces gas, lo que se ha atribuido a organismos aerobios desnitrificantes parecidos a Pseudomonas fluorescens. Los gases son óxido de nitrógeno. Algunas especies de Bacillus producen también en condiciones semejantes, dióxido de carbono.
Embutidos:
Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO2, en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los gases.
En los embutidos de hígado y mortadela boloñesa pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus candidus; en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente leuconostoc y lactobacillus, que crecen a bajas temperaturas, produciendo un agriado que no se busca en la mayoría de los embutidos, pero convenientes en ciertos tipos, tales como líbano, Thuringer y Essex. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxígeno y a la luz y puede ser acelerado por las bacterias. Las "coloraciones anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, producción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente.
Las bacterias reductoras de los nitratos dan lugar a la formación de gas (óxido nítrico) . El dióxido de carbono producido como una consecuencia del desarrollo de los gérmenes lácticos heterofermentativos se acumula e hincha las salchichas, a menos que el material en que se hayan embutido sea permeable al citado gas.
Bacon
Las partes del cerdo utilizadas para la producción de bacon y el tratamiento de las misma varía en los diversos países, por lo que también difieren los tipos de alteración y los gérmenes que lo producen. Las pancetas que se emplean en el procedimiento americano apenas si sufre alteraciones y al parecer salen del ahumador casi libres de mohos y levaduras y con un contenido bajo en bacterias. Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos más importantes en el deterioro del bacon son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domésticas. Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium. Las pancetas saladas en seco y las de estilo Oxford presentan problemas microbianos. Cualquier enranciamiento sufrido se debe en general a causas químicas.
El bacon en lonchas, cuando permanece en las envolturas sin abrir, sufre alteraciones principalmente debida a Lactobacilos, pero también pueden crecer micrococos y estreptococos fecales, especialmente si la envoltura es algo permeable al oxigeno. Después de abierto el paquete pude presentarse alteración debido a mohos.
Jamón
La alteración más frecuente en los jamones es el "agriado", término con el que se denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la autentica putrefacción, con su repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido sulfhidríco, etc., que puede ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden ocasionarlos pertenecen, según Jersen (1954) a los siguientes géneros: alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a los que hay que añadir algunos estreptobacilus productores de sulfhidríco. los tipos de agriado se clasifican, de acuerdo con su localización como la médula tibial, del magro, de la rabadilla, de la médula del fémur y de la nalga.
Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens. Crece a temperaturas próximas a las de refrigeración y se desarrolla incluso a las temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gérmenes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas temperaturas, pero si continuarlo una vez iniciado a temperaturas más elevadas. La alteración de jamones curados por procedimientos caseros, sobre todo el agriado del magro, es de tipo proteolítico, putrefactivo o gaseoso a consecuencia del desarrollo local de diversas especies de Clostridium. Probablemente se multiplican antes o después del curado y su desarrollo no se ve afectado por la concentración de la salmuera utilizada.
Los jamones ablandados, que han sido precocido y han sufrido un curado medio, son perecederos y deben protegerse contra la contaminación y deben conservarse refrigerados para impedir su alteración por microorganismos. Los jamones ablandados, manipulados inadecuadamente, pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del género Proteus, Escherichia coli, etc., y los stafilococos productores de intoxicaciones alimenticias (Staphylococcus aureus).
La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor consumo en el país; es necesario saber la manera en buen estado, así como la forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma también es también frecuente avisarse con los microorganismos causantes de su deterioro.
Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las normas higiénicas de tratamiento de carnes.
Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de microorganismos al igual que una buena desinfección de grupos de trabajo, también evitando el contacto con suciedades.
Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los factores ya mencionados en las condiciones optimas para su desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma; cuando se habla de extracción de humedad de el método tradicional antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal y extraer la humedad mediante el sol y el aire. Inactivando totalmente los microorganismos.
Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas y excrementos.
FRAZIER, W. C. Microbiología de los alimentos. 3ª ediciónEspañola, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (España)
Microbiología; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición, Editorial Mc Graw-Hill impreso en México.
Microbiología; PHILIP L. Carpenter, 2ª edición, Editorial Inter.Americana Impreso en México.
Tratado de Microbiología: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter. Americana, Impreso en México.
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