Generalidades de la Cadena Productiva

La estructura productiva de la cadena de cárnicos ini-
cia con la cría y engorde del ganado vacuno, ganado
porcino, aves de corral y especies menores (ganado ovi-
no, caprino y conejos); continúa con el transporte, sacri-
ficio, corte, congelación y comercialización de éstos para
la producción de carnes, donde a la vez se generan
subproductos como grasas, sebos y sangre y termina con
la elaboración de productos como carnes embutidas,
arregladas y frías. Este documento analiza la producción
y estructura de la parte agroindustrial de la cadena, la
parte agropecuaria no es objeto de este análisis. No obs-
tante, en los aspectos comerciales de la cadena, tanto
los eslabones agropecuarios como los agroindustriales
son estudiados.

A través de esta cadena se pueden observar diferen-
tes tipos de empresas, en la fase dedicada a la cría y
engorde de ganado y aves se destaca la Unidad de Pro-
ducción Agropecuaria (UPA)
1, en la producción de car-
nes sobresale el papel de los mataderos tecnificados o
informales y en la producción de carnes elaboradas, se
involucran establecimientos industriales de alta tecnolo-
gía. En 2001, 158 empresas estaban vinculadas a los pro-
cesos industriales de esta cadena, produciendo $1.877,6
mil millones2 y empleando 13.120 personas.
En los últimos cuatro años el empleo de la cadena
(valor absoluto) presentó una tendencia decreciente
mientras el valor de producción (valor absoluto) aumen-
tó considerablemente. Por otra parte, la participación de
esta cadena en la estructura industrial a nivel de produc-
ción y empleo en los últimos 11 años ha variado en un
rango pequeño. Esta industria presentó en 1999 su ma-
yor participación tanto a nivel de empleo como de pro-
ducción, 3,02% y 3,69%, respectivamente.

Para la obtención de carnes, esta cadena tiene estre-
cha relación con la actividad agropecuaria dedicada a la
producción de ganados y aves. El sector agropecuario se
ha destacado en los últimos quince años por los cambios
significativos que ha experimentado la ganadería colom-
biana en la forma de producción, distribución y consu-
mo de la carne y sus derivados, principalmente por la
modernización de los frigoríficos. Según Fedegán, para
2003 el número de sacrificio (cabezas) fue de 3.350 mil,
lo que generó 806,6 mil toneladas de carne en canal, 72
mil toneladas de despojos cárnicos y 562,9 mil tonela-
das de carne deshuesada.
Por su parte, la avicultura en Colombia ha crecido
considerablemente. Mientras en 1991 la producción de
aves para postura y engorde era de 247,5 millones, en
2003, según Fenavi, se llegó a contar 438 millones de
aves; en este orden de ideas, se produjeron cerca de
679 mil toneladas de pollo y más de 7 mil millones de
huevos.

Finalmente, la porcicultura colombiana durante los
últimos 15 años, ha experimentado importantes cam-
bios entre los que se pueden encontrar la tecnificación
del proceso productivo, el mejoramiento de la calidad
de la carne con contenido menos graso y diversos pro-
gramas de erradicación de enfermedades. La ganadería
porcina, entre 1991 y 2002, experimentó un decreci-
miento promedio anual de 0,8% en términos de pro-
ducción de carne3
.
A nivel mundial, en volumen, la producción vacuna
le sigue a la de porcinos cuyo nivel, para el último quin-
quenio, se encontró entre 73 y 82 millones de toneladas
y superó a la producción avícola cuyo nivel estuvo entre
45 y 54 millones de toneladas. En los últimos diez años,
la dinámica de la producción vacuna permaneció muy
por debajo de la observada para aves y también fue su-
perada por un buen margen por la de porcinos. Incluso,
se encontró mejores desempeños en la producción de
ovinos y caprinos.

La agrupación de productos por eslabón4 se realizó a
partir de la información suministrada por la Encuesta Anual
Manufacturera del Dane (clasificación CIIU 8 dígitos).
La cadena productiva se inicia con la producción
agropecuaria donde se integran los procesos de cría y
levante tanto de ganado como de aves de corral y otros,
diferenciando por sus especificaciones los animales
destinados a la actividad dedicada al engorde (cuyo
propósito es el sacrificio para obtener carne) y los animales
destinados a otras actividades, por ejemplo, el ganado
dedicado a producción de leche o los pollos dedicados
 a la producción de huevos. Se estima según información
de la Encuesta Anual Manufacturera que el sector más
importante por su producción de carnes es el avícola.
Este proceso continúa con el sacrificio, corte y con-
gelación de estos para la producción de carnes. La trans-
formación de los productos se lleva a cabo en plantas de
beneficio, mataderos o frigomataderos y plantas
procesadoras. Algunos de los centros mencionados, ade-
más de ofrecer el servicio de matanza y corte, ofrecen
el servicio de refrigeración y en algunos casos servicios
de comercialización. Durante este proceso se generan
además de carnes y vísceras, productos como grasas y
sebos, huesos, sangre y cuernos.
El proceso de carnes elaboradas está compuesto por
los eslabones carnes arregladas y carnes frías y embuti-
das. La elaboración de estos productos varía de acuerdo
con el producto final y por lo tanto el porcentaje de
utilización de sus ingredientes (gráfico 2).
La comercialización y transporte se realiza en varias
etapas de la cadena, comenzando en el momento en
que los animales son llevados desde las fincas o galpones
hasta los mataderos o plantas de beneficio, luego desde
estos hasta los centros de procesamiento y/o centros de
consumo final. Por último los productos y subproductos
cárnicos son distribuidos a través de hipermercados, tien-
das especializadas y tiendas detallistas.
De los eslabones que conforman la cadena, el esla-
bón de carne y vísceras de pollo y gallina registró en 2001,
el mayor nivel de participación en el valor de pro-
ducción en fábrica (52,2%). Aunque este eslabón cons-
ta de tres productos según la clasificación industrial, car-
ne de pollo y gallina generó 98% de esta producción.
Por otra parte, el eslabón carnes frías y embutidas parti-
cipó con el 32,5%, destacándose los productos de sal-
chichas y salchichón que participaron con 31,7% y
18,2% respectivamente (cuadro 1).
Los eslabones de carne de otras aves de corral, vísce-
ras de bovinos y porcinos, y subproductos cárnicos regis-
traron participaciones inferiores a 1% de la producción
y, a su vez, presentaron los menores índices de empleo.